Comer es disfrutar

 

La gastronomía de la zona combina platos de cocina burgalesa, cántabra, vasca, y los de nuevas tendencias culinarias. En algunas festividades se ofrecen degustaciones gastronómicas. Los productos son de gran riqueza, elaborados siguiendo recetas y métodos tradicionales íntimamente relacionados con el territorio del que proceden. Todo ello con una certera relación calidad-precio, encontrando establecimientos para todos los gustos y posibilidades económicas. Por supuesto, toda la tradición de la zona puede degustarse también en las cenas de la mesa de la Casa Rural el Cajigal de Quintana, elaboradas con mimo en los fogones de su propietaria Inma, sin olvidarse de la deliciosa repostería de Maite para los desayunos. Igualmente con toda confianza les podremos recomendar los mejores establecimientos de los alrededores, en función de gustos, planes y bolsillos.

Son excelentes sus carnes. El cordero lechal, la ternera y la carne de cerdo, así como los embutidos de elaboración artesanal e industrial, destacando morcillas y chorizos. Igualmente son deliciosas como las carnes singulares de corzo, jabalí, perdiz o codorniz.

Son conocidos también los derivados lácteos. El queso pasiego es uno de los quesos más antiguos. Su fama se remonta a tiempos lejanos, en que ocupaba sitio junto a la mantequilla de esta región, hasta en la mesa de los reyes y se vendía en multitud de mercados de villas y ciudades. Del mismo modo la mantequilla: la leche entera se llama “Mozaizu”, y “Moocizu” a la desnatada. Esta última solo la consumían los niños y los ancianos. Para elaborar la mantequilla pasiega, se desnataba la leche con una olla de barro que en su parte inferior tenía una espita. Bastaba abrir la espita y recoger el “Mozaizu”, quedando al final  “ecantadas” las natas. Estas natas se echaban en un odre de piel de cabra, que transmitía un sabor especial a la mantequilla. En ocasiones el vaquero llevaba el odre a su espalda; con el movimiento del día se elaboraba la mantequilla. Aún se conserva la frase zurcir el pellejo, que alude a lo que en otras ocasiones había que realizar para la maceración de las natas.

Es famosa también su repostería. Región de innumerables pastelerías y obradores artesanales, destacando las especialidades con hojaldre. También están los afamados dulces elaborados por las monjas clarisas (como por ejemplo las pastas de Santa Casilda) y los productos pasiegos. La quesada pasiega se prepara partiendo de un queso fresco, del que estén bien extraídas las biras (el suero). Es decir, se coge leche entera, se calienta a unos 30 °C y se cuaja. Después se deja reposar esta cuajada cerca de la lumbre para que conserve el calor durante unas dos horas y se corta con una “gusta” para que desuere por igual. Y se corta la cuajada en un molde de barro para que escurra durante unas horas sobre una lastra de piedra inclinada. Los sobaos reciben este nombre debido a la necesidad de sobar la masa. El antiguo sobao pasiego se fabrica a partir de la masa de pan, a la que se añadían huevos, azúcar y mantequilla. Actualmente se fabrica con los mismos componentes, pero en lugar de la masa de fabricación de pan se pone harina. Se hace en la actualidad una cajita recogiendo cuatro esquinas de una cuartilla de papel blanco y se rellena con la masa “bien sobada”, para luego introducir en el horno.

Del mismo modo esta es zona propicia para la apicultura, podemos degustar innumerables tipos de mieles, siendo típica la de brezo. La industria de productos derivados elaborados con miel es también formidable, como la repostería y los productos de belleza e higiene.

Panes. Tierra de hornos, obradores y panificadoras, donde además de la mencionada repostería podemos encontrar docenas de tipos de pan en casi cada pueblo, destacando igualmente las empanadas, así como las cocas y pizzas caseras.

Otros platos y productos típicos: es típico comer caracoles en salsa de setas en Semana Santa, trucha de río con tocino, revuelto de hongos perrechicos en abril, níscalo al convento y champiñones a la medinesa. No faltan opciones de cocina contemporánea como el pudding de morcilla con salsa de piquillos, las alubias blancas con panceta ibérica, el pastel de hígado de cerdo con trufa, las manitas rellenas de foie con tomate a la albahaca o las carrilleras estofadas al vino tinto.

Novedades y Ofertas

El Cajigal en

Top Rural

Guía Michelín 2011-2