Merindades, jardín de setas

 

Toda la provincia de Burgos es un setal, especialmente las zonas de La Demanda, Pinares y nuestras Merindades. En estos montes se recogen kilos de níscalos o lactarius deilicius, cantharelus, o rebozuelos, galampernas, carrerillas, perrechicos, plateras, de chopo, de cardo, lenguas de vaca o de gato, boletus... Los setales no se desvelan, cada cual mantiene en secreto los que frecuenta, pero se conocen las condiciones en que brota cada hongo y los que produce cada zona. Para encontrarlos se necesita tener algún conocimiento básico sobre lugares y especies, un poco de intuición y algo de paciencia. Existe además un código de buena conducta que conviene respetar.

Por los valles altos de Valdebezana y Valdeporres se cogen en otoño los exquisitos boletus edulis. Además de tener una carne muy preciada, los ejemplares de boletus suelen ser grandes. Los valles de Las Merindades también proporcionan Lactarius deliciosus, cantharelus cibarius, coprinus. Las frescas campas de Espinosa de los Monteros son generosas produciendo perrechicos en primavera, que algunos pasiegos recogen y bajan a vender al mercado de los martes; no baratos, porque los perrechicos se cotizan siempre a buen precio y nunca falla su demanda. Son muy preciados, en primavera, con caracoles. También son exquisitos acompañando a una trucha de río. Asimismo tienen mucha fama los perrechicos que brotan por la Jurisdicción de San Zadornil.

El valle más setero del norte de la provincia, incrustado entre Vizcaya y Álava, es el de Losa, donde además de perrechicos en primavera, en otoño las setas salen en abundancia, como saben y aprecian los buscadores que copan en temporada los montes losinos, abundantes en níscalos, cantharelus, pies azules.... En Losa germinan las setas por todos los terrenos y no hace mucho tiempo que dos miembros de la Sociedad de Ciencias Naturales de Sestao (Vizcaya) han localizado una especie nueva de hongo en las campas más secas del valle, se trata de la Flammulina cephalariae, y al parecer es una especie rara en el mundo. Se trata de un hongo que en Losa crece sobre las raíces de otras plantas, en prados secos y pedregosos orientados al sur y alejados de los campos de labor. Podría ser también comestible.

En Quincoces de Yuso, como en otros lugares, se comercia con las setas; por un lado hay fresqueros, particulares que recolectan para vender directamente a tiendas y restaurantes, y por otro intermediarios que compran especies a los vecinos de los pueblos que las buscan, para empresas foráneas que las procesan y comercializan. Se calcula que el año pasado se recogieron alrededor de 7.500 toneladas de setas en la provincia de Burgos, valoradas en 20,6 millones de euros. En Las Merindades se estarían recogiendo del orden de mil toneladas al año. Aunque los cálculos son apreciativos, porque la practica está sin regular y la producción varía mucho de un curso a otro.

En el Valle de Mena las setas son un ingrediente importante de las jornadas gastronómicas que organizan los restaurantes locales con productos de la tierra, jornadas pioneras, que han inspirado otras comarcales, también seteras. En los cinco valles de Mena, el territorio de más baja altitud de la provincia, se encuentran setas en abundancia y se degustan con placer como en el resto de casas y restaurantes de la comarca.

Níscalos y cantharelus tal vez sean, por abundantes, las setas más recogidas en Las Merindades. Los níscalos brotan en los pinares jóvenes de prácticamente toda la provincia. Los cantharelus se cogen en las laderas más frescas de los pinares. Las plateras y las galampernas también se buscan en pinares y encinares. El preciado boletus se encuentra en hayedos, robledales y pinares viejos situados por encima de los 700 metros de altitud. Los perrechicos salen en primavera en las campas frescas y altas. Especies menos populares son las lenguas de vaca, preciados hallazgos de buscadores que no se conforman con cualquier bocado.

Además de ser un negocio puntual para algunos particulares, las setas se recogen para ser consumidas en las casas, y su recolección exige adentrarse por los bosques y practicar el saludable ejercicio de la búsqueda, toda una práctica que mantiene en forma y en contacto con la naturaleza a no pocos aficionados al campo.

Como sus derivados, probando los hongos que producen montes y campas podemos apreciar el sabor físico de cada lugar. Porque las setas saben al monte en el que fueron recogidas, como los percebes y las ostras saben al mar del que fueron extraídos y el vino a la tierra que produjo la uva. El sabor a monte es musgoso y amaderado, es un sabor lento y calmado, también húmedo, pero diferente al sabor a mar, que es más impetuoso y yodado.

Las setas mezclan bien con casi todo. Y fundiendo su sabor con el de los elaborados de cada zona, se podría producir el sabor más personal de cada pueblo. Un revuelto de setas del país con virutas de jamón ibérico ofrece por ejemplo un paladar puramente español, como un revuelto de setas con morcilla de Burgos nos da el sabor a Burgos, que variará según sea la procedencia de las setas y la morcilla. Para hacer un buen revuelto burgalés se rehoga un poco de cebolla en una sartén, sólo para dar un poco de sabor al aceite o al gusto, se añaden las setas troceadas o laminadas (los perrechicos es mejor romperlos con los dedos para que suelten todo su húmedo sabor), se sube un poco el fuego, cuando esté rehogado se añade la morcilla desmenuzada, y cuando comience a estar se añade el huevo y con una cuchara de madera se hace un rápido revuelto que quede jugoso. Mezclando así un boletus de Soncillo o perrechicos de Losa con morcilla de Espinosa, Medina o Villarcayo y utilizando huevos del Valle de Mena o Tobalina, una punta de cebolla de las huertas de los valles de Valdivielso, Tobalina o Frías y sal de Salinas de Rosío, lograremos un espontáneo revuelto Merindades, que se podría acompañar con tostitas de pan frito de Bercedo, Espinosa o Nofuentes y estaría para chuparse los veinte dedos.

 

Extraído del Diario de Burgos digital 01/11/2009. Artículo de Fernando Peña.

Novedades y Ofertas

El Cajigal en

Top Rural

Guía Michelín 2011-2